Il prosciutto spagnolo: vi spieghiamo quali sono le differenze tra serrano, iberico, bellota, ecc.

Entrambi i prosciutti sono prodotti spagnoli di altissima qualità. La differenze sta sostanzialmente nelle differenti modalità di lavorazione e dalla provenienza di diverse razze di maiale.

Diverse razze di suino:

Il prosciutto iberico è il prodotto con una maggiore considerazione a livello gastronomico in quanto la carne è proveniente da suini di razza pura almeno un 70%, mentre il prosciutto serrano le principali razze sono la Duroc, Landrace, Pietrain, Large White.
L'iberico (varietà che tende a tenere il colore nero, da cui deve il nome “Pata negra”, con poco pelo e muso lungo), è una specie mediterranea selezionatche conta la capacità di accumulare grassi sotto la pelle e infiltrarla sotto i muscoli.

Possiamo incontrare diverse razze di iberico, in base al tipo di alimentazione:

  • Jamón ibérico 100%
  • Jamón ibérico 75%
  • Jamón ibérico 50%

alimentazione prosciutto serrano iberico patanegra

IL prosciutto blanco (bianco) è una delle varietà di suino maggiormente consumata, soprattutto per l'economicità del prezzo. Si tratta di tutti i suini non provenienti dalla razza ibérica. Possiamo distinguire due classi di maiale:

  • Jamón serrano: proviene da animali di colore bianco, creati in maniera intensiva e alimentati con mangimi, e un tempo di stagionatura a partire da 7 mesi, in clima freddo o secco in zone montuose.
  • Jamón curado: proviene da animali di colore bianco, creati in maniera intensiva e alimentati con mangimi.

Alimentazione dei maiali:

L’alimentazione dei suini, tra prosciutto e prosciutto, è differente.

L'iberico conta diverse classi :

  • Jamón ibérico de bellota: alimentazione di ghiande bellota e pasti naturali.
  • Jamón ibérico de cebo de campo:  alimentazione di pasti naturali, ghiande e mangimi in terreni all'aria aperta.
  • Jamón ibérico de cebo: alimentazione di pasti naturali e mangimi.

differenze prosciutto serrano iberico

Nel caso del prosciutto serrano, l’alimentazione principale sono i mangimi di cereali.

La stagionatura:

  • Il processo di stagionatura è una delle fasi più importanti nella lavorazione del prosciutto spagnolo. Per quanto riguarda il prosciutto di Bellota iberico la stagionatura deve essere mantenuta da 24 a 36 mesi, mentre per il prosciutto serrano la stagionatura a uno sviluppo da 7 a 24 mesi.

Aspetto:

  • La carne del prosciutto iberico e di colore rosso intenso e brillante presenta erbe nel grasso e a volte presenta granuli bianchi. La carne del prosciutto serrano  è più chiara, meno brillante, e solitamente sembra di essere più cruda e meno stagionata.

Come contraddistinguere i diversi prosciutti?

  • Etichetta: viene indicata la categoria del prodotto (nome del prodotto, razza del suino e alimentazione) e la garanzia di qualità.
  • Certificati di qualità: determinati prosciutti iberici contano con ulteriori certificati di qualità in base alla denominazione di origine protetta.

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